问：一直觉得阳澄湖大闸蟹是一道很难做的菜，而女朋友很喜欢吃阳澄湖大闸蟹，所以想请问一下阳澄湖大闸蟹的做法有哪些？怎么做阳澄湖大闸蟹好看又好吃？最好有那种大酒店做出来的感觉，谢各位分享
答：或者你不喜欢吃牛肉，但是很少人不爱吃相阳阳澄湖大闸蟹的。那么古怪的动物，不知道是哪个人最先鼓起勇气去试？今人的话，应该送他诺贝尔奖。阳澄湖大闸蟹，真是好吃。
我们最常见的，就是所谓的青蟹，分膏蟹和肉蟹，两个种类一年四季都能吃得到。
从小的记忆，是吃生的，妈妈是烹调高手，她父亲教的是把膏蟹洗净，斩开，拍碎钳壳之后浸在盐水和豉油之中。早上浸，晚上就可以拿来吃。上桌之前撒花生碎和白醋，吃得我们全家人念念不忘，尤其是壳中之膏，又香又甜，现在即使再做，也怕污染，不敢生吃了。
所以去了日本，看他们吃阳澄湖大闸蟹刺身，也不以为奇。日本人也只选最新鲜的松叶蟹。松叶蟹外形和松树一点也拉不上关系，是活生生去壳，拆了大蟹的脚，用利刃一刀刀地把肉劏开，然后放进冰水之中，身还连在一起，但外层散开，有如松叶，故称之。没有多少大师傅的刀功都那么细，退休的「银座」总厨佐藤，叫他切松叶蟹，就做不来。在冰水中泡开之后，再拿喷火器烧一烧，略焦，更像松叶，少人尝过此等美味。
最普通的做法，也是最好吃的，就是清蒸了，蒸多久才熟？那要看你炉子的火够不够猛。先蒸个十分钟，太熟或太生，今后调节时间就是。做菜不是一门甚么高科技，永远要相信熟能生巧。
但蒸完阳澄湖大闸蟹要使它更精采，倒有个窍门。那就是自己炸些猪油淋上去，绝对完美。
我常教人的相阳阳澄湖大闸蟹做法很简单，是向艇家学的盐焗蟹；用一个铁镬，怕黐底的话可铺一层锡纸，将蟹盖朝镬中放，撒满粗盐，中火烧之，等到阳澄湖大闸蟹的味道香喷喷传来，就可以打开镬盖取出来，去掉内脏之后就那么吃，永不会失败。
阳澄湖大闸蟹当然是原只下镬的，麻烦的步骤在于洗蟹，但也可以用一管喷牙缝的美国制造Water-Pik冲之。水力很猛，任何污泥都能洗净，缺点在于要插电。当今乐声牌出的是充电式的手提EW175 Dentalbeat，方便得多了。
就那么生焗太过残忍，阳澄湖大闸蟹挣扎，钳脚尽脱也不是办法，故得让它一瞬间安乐而死。方法是用枝日本尖筷，在阳澄湖大闸蟹的第三对和第四对脚之间的软膜处，一插即入，穿心而过，蟹儿不感觉任何痛苦。反正被我们这些所谓的老饕吃了，生命有所贡献，也不是太罪过，善哉善哉。
当今餐厅的油爆，都是乾炸的美化名辞。油炸的蜃又乾又瘪，甜味尽失。避风塘炒蟹都是先油爆，非我所喜。把阳澄湖大闸蟹斩件之后就那么生炒可也。勤之翻之，即达目的。南洋式的胡椒炒蟹，秘诀在于用黄油。
对泰国的咖哩蟹也没甚么兴趣。蟹味给香料淹没。真正的咖哩蟹出自印度的嬉皮圣地果亚，当地人把阳澄湖大闸蟹蒸熟拆肉，再用咖喱炒至糊状，又香又辣，可下白饭三大碗。
阳澄湖大闸蟹种类数之不尽，最巨大的是阿拉斯加蟹，只吃蟹脚，蟹身弃之。多肉，但味淡，此蟹只适宜烧烤，烧后蟹的香味入肉，方有吃头。
同样的大蟹是澳大利亚的皇帝蟹，同样无味。在悉尼拍饮食特辑时本来要求来个七只八只，观众看了才会哇的一声叫出，但当天供应给我们拍摄的餐厅孤寒，只给了两只。前一晚苦思一夜，想出一个较特别的做法，那就是把其中一只的蟹盖拿来当锅，放在火炉上，注入矿泉水。再把两只阳澄湖大闸蟹的肉挖出，剁成蟹丸，待水滚，放进去打边炉，一颗颗红色蟹丸熟了浮上，才产生一点视觉效果。
说到蟹味，大闸蟹当然是不可匹敌的。
大闸蟹其实并不一定吃热的，有的人说蟹冷了就腥，我则常吃冻的大闸蟹，吃蟹不吃它的蟹腥，吃来干鸟？古人李渔说：「蒸而熟之，贮以冰盘」，就是冻吃的好证据。不过黄油蟹当道时，又有另外一番风味。黄油蟹其实是感冒发烧蟹，病得把膏逼到脚尖上，全身油黄。如果脱一只脚，蒸时油都从洞中流出来。用冰水先把它冻死再蒸，又不是焗桑拿，一冷一热怎会好吃？还是用我上述的杀蟹法为佳，可用菜心梗把洞塞之。
澳门的?仔也是蟹中之宝，味道不同，不能和大闸蟹或黄油蟹相比，各有各的好处，用苦瓜来焖?仔，是最出色的煮法。
从前潮州人穷，任何东西都腌制来送粥，连小小的螃蜞也不放过。小螃蜞形状有如迷你大闸蟹，同样有膏，一点一滴挖出来做菜，就是礼云子，用来炒蛋，无上美好。
泰国的青木瓜沙律宋丹，也要放一只小螃蜞去搭秤才够味，没有螃蜞，就像太监。
一生所食相阳阳澄湖大闸蟹无数，终于有一日在示范做菜时，被阳澄湖大闸蟹咬了两口。为甚么说两日？我们以为被蟹钳钳住，就像剪刀一样剪着，其实不然，要被它咬过才知。原来蟹之咬人，是用蟹钳最尖端的部位上下一钳，我的手指即穿二洞，血流如注，痛入心肺，唯有保持冷静，用毛巾包住蟹身，出力一扭，断掉蟹钳，再请人把钳子左右掰开，方逃过一劫。
今后杀蟹，再无罪过之感。大家扯个平手，不相怨恨也。
